Chocolat

Pas trop chaud et pas trop froid

Il faut des températures très précises pour un enrobage chocolaté gourmand des biscuits croustillants. C’est ainsi qu’on réussit au mieux l’application parfaite de la masse foncée et sucrée et sur la surface se forment alors des vagues douces,  appétissantes et soyeuses. Rien qu’à la vue ça donne envie : Un chocolat délicat enrobe les biscuits croustillants, des barres crémeuses ou autres gourmandises sucrées.  Cette apparence savoureuse dépend en grande partie d’un bon air ambiant. Car si la température ambiante et trop froide, le chocolat devient dur et si l’air ambiant est trop chaud, seule une application toute fine du chocolat est possible.
Pour un nappage parfait, les appareils HVAC fournissent une température constante comme p.ex. dans la fabrication des Mars aux Pays Bas. Pour cela, les appareils disposent des registres de chauffage et de refroidissement. Les échangeurs de chaleurs sont, comme les autres pièces de l’appareil, facilement accessibles et peuvent être nettoyés des deux côtés. L’utilisation d’acier inoxydable pour les composants principaux facilite le nettoyage régulier et augmente le niveau d’hygiène.
Dans les boulangeries où on fabrique des snacks sucrés avec du croustillant à l’intérieur, les appareils ne doivent pas savoir chauffer. L’air ambiant refroidit les pâtisseries fraîches au passage. L’extraction de l’air vicié se fait ici par des ventilateurs d’extraction spécifique de DencoHappel où le moteur se place en dehors du flux d’air. Ainsi on évite que les poussières de particules de biscuits ou de noisettes polluent le moteur. Les extracteurs sont composés de deux ventilateurs pour le démontage et l’entretien d’un ventilateur alors que l’autre continue de tourner.